Le temps de l'orge

L’orge est un ingrédient majeur de la bière, et plus généralement de toutes les boissons maltées, dont le whisky. Mais l’orge ne peut pas être brassée directement. Il faut d’abord passer par l’étape maltage qui permet de transformer l’orge en malt. C’est le malt qui donne le goût si particulier de chaque bière artisanale et sa couleur plus ou moins ambrée. Donc, pas de malt, pas de bière ! Or toutes les variétés d’orge ne conviennent pas au maltage : pour la bière, on utilise de l’orge brassicole. Découvrez ci-dessous des informations sur le cycle de l'orge et sur comment il est transformé en malt pour faire de la bière.

L'histoire de l'orge

C’est un peu par hasard que serait née la bière. L’orge poussait à l’état sauvage il y a 10 000 ans. Cette céréale a d’abord été cultivée pour la fabrication de pains et de bouillies. Aujourd’hui, l’orge est surtout le principal ingrédient de la bière. L’histoire veut qu’un jour, en Mésopotamie, une bouillie d’orge ait été préparée, puis oubliée… Cette bouillie aurait alors fermenté par inadvertance, à l’air libre, et donné naissance aux premières bières ! Capable de s’adapter à tous les climats, l’orge est aujourd’hui aussi bien cultivée dans les régions tempérées que froides, dans les plaines comme en altitude. 
 

Le saviez-vousLe saviez-vous ?

L’orge est traditionnellement cultivée sur les hauts plateaux de l’Himalaya.
Elle se consomme sous forme de bière (Tchang) et de farine grillée (Tsampa) qui constitue un aliment de base pour les populations locales.
 

Le cycle de l'orge : comment est-il semé, récolté et durant quelle saison ?

Semée en hiver ou au printemps, l’orge est moissonnée au début de l’été. Son cycle de croissance est proche de celui du blé. Sa hauteur varie de 70 à 120 cm et ses épis sont constitués de deux ou six rangs d’épillets.

Cycle d'orge d'hiver :

Cycle de l'orge d'hiver
Cycle d'orge de printemps :Cycle de l'orge de printemps

Maltage : Transformer l’orge en malt pour faire de la bière

L’orge représente 7 à 8% de la production céréalière dans le monde. Cette céréale est principalement cultivée en Europe, en Amérique du Nord et en Australie. Durant le maltage, l’orge est transformée en malt pour produire de la bière.

La transformation de l'orge en malt

Le maltage vise à faire germer les grains d’orge afin de déclencher les évolutions que la plante connaît naturellement durant sa croissance. Le maltage dure environ 8 jours et se déroule en 4 étapes :  

  1. La Trempe : Le grain est humidifié et oxygéné pour favoriser sa germination. Cette étape dure entre 30 et 45 heures ;
  2. La Germination : Les grains d’orge sont étalés sur un plateau perforé et ventilés par de l’air conditionné. L’objectif étant de favoriser les modifications biochimiques au cœur du grain. Cette étape dure de 3,5 à 6 jours ;
  3. Le Touraillage : Cette étape dure entre 24 et 36 heures. Le malt vert est transformé en malt de qualité. Les molécules responsables de mauvais goûts sont éliminées par un processus de chauffage et de séchage. Le malt sort de la touraille avec un taux d’humidité de 4 à 4,5% ;
  4. Le Dégermage : L’objectif est de détacher les germes (radicelles) qui se sont formés durant la germination. C’est la dernière étape du maltage, le grain se présente par la suite sous la forme d’un grain jaune d’or sec et cassant.

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